แถวบ้านผมก็มีรถเข็นขายบะหมี่หมูแดงแสนอร่อยอยู่เจ้าหนึ่ง เปิดให้บริการประมาณ 1 ทุ่มตรง ขับรถผ่านไปทีไรจะเห็นคนมายืนรอคิวซื้อกันคนละ 5 ห่อ 10 ห่อ คนขับรถเก๋งบางคนอดรนทนไม่ไหว ต้องจอดรถลงไปซื้อกันเลยทีเดียว (แต่ขอโทษ มักเจอคนมักง่ายจอดรถในที่ที่ไม่ควรจอด สร้างความเดือดร้อนให้คนอื่น เพียงเพื่อให้ตัวเองอร่อยลิ้น!)

         ถ้าให้พูดถึงความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวเจ้านี้ว่าอร่อยตรงไหน? ก็คงจะอยู่ที่การลวกบะหมี่ของลุงเจ้าของร้าน ที่ลวกได้นุ่มเหนียวพอดิบพอดี (เคล็ดลับที่ผมแอบมองก็คือ ลวกในน้ำร้อนแล้วมาแช่ในน้ำเย็น แล้วกลับไปลวกน้ำร้อนอีกครั้ง) นอกจากนี้ยังมีกากหมูกระเทียมเจียวที่แสนอร่อย หมูแดงรสชาติเยี่ยม ที่พิเศษคือมีไข่ต้มด้วย และอีกสิ่งหนึ่งซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ ขาดไม่ได้สำหรับบะหมี่หมูแดงหรือก๋วยเตี๋ยวโดยทั่วๆ ไปก็คือเรื่องน้ำซุป น้ำซุปของลุงหอมอร่อย รสชาติเข้มข้น คนติดใจกันเพียบ สั่งบะหมี่แห้งก็ต้องขอน้ำซุปเสริม

         ทีนี้เรื่องราวมันก็มาเอวัง เพราะวันหนึ่งผมกลับมาจากทำงานเร็วกว่าปกติ ประมาณสัก 5 โมงเย็น อาบน้ำอาบท่าเสร็จก็อาสาภรรยาว่าวันนี้จะออกไปซื้อบะหมี่หมูแดงมาให้กิน สั่งกันเสร็จสรรพ บะหมี่น้ำ 2 บะหมี่แห้ง 2 แล้วก็เดินจากที่พักข้ามถนนไปที่รถเข็นก๋วยเตี๋ยว เห็นลุงกำลังจัดร้าน ผมก็ไปนั่งรอ ช่วงที่รอบังเอิญสายตาสอดส่ายไปเห็นกรรมวิธีการปรุงน้ำซุปของลุง ใส่โน่น ใส่นี่ และ... ใส่ผงบางอย่างซึ่งไม่ใช่น้ำตาล ไม่ใช่เกลือ (เพราะแอบลุกไปดูใกล้ๆ และดูจนแน่ใจแล้วว่าเป็นอะไร) ตักแบบเต็มกระบวยตักน้ำแกง 1 กระบวยก็แล้ว 2 กระบวยก็แล้ว ก็ยังไม่หยุดครับ

         ไอ้ครั้นเราจะเดินผละหนีไปไม่ซื้อก็ดูจะไร้เหตุผล จึงต้องนั่งรอต่อ พอลุงจัดร้านเสร็จ หันมาถามว่าจะสั่งอะไร ผมก็เลยบอกไปว่า “บะหมี่แห้ง 4 ถุงครับ”

          จากวันนั้นผมก็ถึงบางอ้อว่าทำไมน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวนอกบ้านมันถึงเอร็ดอร่อยทุกเจ้า ก็เพราะมันเป็นรสชาติที่ปรุงแต่งด้วยสารแห่งความอร่อยที่เป็นพิมพ์นิยมจริงๆ ยิ่งเจ้าไหนอร่อยมาก กินเสร็จแล้วคอจะแห้งผากเป็นประจำ

         ผมจึงลุกขึ้นมาชักชวนคุณแม่บ้านว่า ต่อไปนี้เรามาทำก๋วยเตี๋ยวกินกันเองเถอะ โดยเฉพาะน้ำซุป ขอลองต้มเองดูสักทีซิว่ารสชาติอร่อยแบบธรรมชาติมันเป็นอย่างไรกัน?

          นี่ก็คือที่มาของการออกไปเลือกซื้อหม้อต้มน้ำซุปในวันนี้ครับ...

          “หม้อต้มซุป” ในภาษาอังกฤษเรียกว่า Stockpot เป็นหม้อที่มีขนาดใหญ่กว่าหม้อสำหรับปรุงอาหาร เนื่องจากจะต้องใช้บรรจุกระดูกสัตว์ ผัก และเครื่องปรุงในปริมาณมาก เพื่อต้มกลั่นออกมาเป็นน้ำซุปรสโอชะ หม้อต้มซุปมีหลายขนาด ตั้งแต่บรรจุได้ 6 ควอร์ตจนถึง 20 ควอร์ต (1 ควอร์ตเท่ากับ 1.136 ลิตร) ใช้ได้ไม่เฉพาะต้มน้ำซุป แต่ใช้เป็นภาชนะลวกเส้นพาสตา ทำซุปข้น ซุปใส ปริมาณมากๆ หรือจะใช้ต้มปูต้มหอยก็ได้

เลือกหม้อต้มซุปใช้เอง
           - รูปร่าง หม้อต้มซุปควรมีฐานกลม ทรงสูง ส่วนก้นหม้อควรหนากว่าด้านข้าง เพื่อรองรับน้ำหนักของกระดูกและส่วนผสมต่างๆ รวมถึงป้องกันการติดก้นและการไหม้ที่อาจเกิดขึ้นได้

           - ขนาด หม้อต้มน้ำซุปสำหรับครัวเรือนไม่ควรมีขนาดสูงหรือใหญ่เกินไป เพราะส่วนใหญ่ในครัวเรือนเราจะใช้เตาแก๊สที่มีความสูงประมาณเอว ถ้าหม้อต้มน้ำซุปสูงและใหญ่มาก จะทำให้เกิดความลำบากในการดูน้ำซุปภายใน รวมถึงยกขึ้นยกลงไม่สะดวก

          - ปริมาตรบรรจุ อยู่ระหว่าง 6-12 ควอร์ต

          - วัสดุ ควรทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี ทนทาน ไม่แตกหักง่าย เก็บความร้อนได้นาน เช่น โลหะอะลูมิเนียม หรือเหล็กเคลือบอะลูมิเนียม อย่างไรก็ตาม หม้ออะลูมิเนียมก็มีข้อด้อยนิดหนึ่งตรงที่ว่า อาจเกิดการเปลี่ยนสีถ้าในส่วนผสมของน้ำซุปมีอาหารที่มีกรดสูง เช่น ไวน์ หรือมะเขือเทศ จึงอาจเลือกใช้หม้อที่ทำจากวัสดุเคลือบสารกันติด หรือทำจากวัสดุ Anodized Aluminium (เหล็กอะลูมิเนียมที่ผ่านกระบวนการทางเคมี ทำให้มีความแข็งแรงทนทานมากขึ้น)

          - ฝาปิด หม้อต้มซุปควรมีฝาปิดสนิทเพื่อเก็บกักความร้อนให้อวลอยู่ภายในหม้อ ซึ่งจะทำให้สามารถสกัดกลิ่นและรสชาติของน้ำซุปออกมาจากส่วนผสมต่างๆ ได้ดี

          - หูจับ แน่นหนา แข็งแรง ถูกออกแบบมาให้จับได้มั่น ถนัดมือ และรับน้ำหนักได้มาก

สูตรน้ำซุป
          เมื่อได้หม้อมาแล้ว คราวนี้ก็มาถึงของที่เราจะนำไปใส่ในหม้อ จริงๆ สูตรของน้ำซุปคุณผู้อ่านก็คงหาได้มากมายจากในหนังสือและอินเทอร์เน็ต แต่สูตรที่ผมจะมาบอกในวันนี้เป็นสูตรบ้านๆ ของผมเอง มีเครื่องปรุงไม่มาก และได้ทดลองทำมาแล้วว่าอร่อยใช้ได้

          - น้ำซุปไก่แบบฝรั่ง (สูตรนี้กลิ่นรสคล้ายซุปไก่ก้อน แต่ความหอมและความกลมกล่อมแจ๋วกว่ากันเยอะ)

       ส่วนผสม : โครงไก่ 2-3 โครง มันฝรั่ง 2 หัว แครอต 2 หัว หอมใหญ่ 1 หัว เซเลรี 2-3 ก้าน เมล็ดพริกไทยดำ กระเทียมบุบ ใบเบย์ (Bay Leaves) 3-5 ใบ เกลือป่นเล็กน้อย
       วิธีทำ : เติมน้ำให้ท่วมส่วนผสมทั้งหมด ตั้งไฟจนเดือดแล้วหรี่ไฟอ่อน ตุ๋นนานประมาณ 2 ชั่วโมง คอยช้อนฟองออกเป็นระยะ

              น้ำซุปกระดูกหมูหรือกระดูกไก่ (ใช้สำหรับทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวไก่)

      ส่วนผสม : กระดูกหมูเอียวเล้งและคาตั๊ง (หรือโครงไก่) ?-1 กิโลกรัม หัวไช้เท้าหั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1 หัว รากผักชี กระเทียมบุบ พริกไทยบุบ เกลือเล็กน้อย
      วิธีทำ : เติมน้ำให้ท่วม ตั้งไฟพอเดือดแล้วหรี่ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลกรวด (ไม่ต้องใส่มาก ชิมให้หวานปะแล่ม ๆ ก็พอ เนื่องจากน้ำซุปได้ความหวานจากน้ำต้มกระดูกอยู่แล้ว)

เคล็ดลับการต้มน้ำซุป
           - กระดูกหมู โครงไก่ หรือผักที่จะนำมาใช้ต้องสดจริงๆ
           - ต้องล้างกระดูกให้สะอาด หมดเลือด (บางสูตรเขาจะนำน้ำร้อนลวกกระดูก แล้วเทน้ำร้อนนั้นทิ้งไปก่อนที่จะนำกระดูกไปต้ม)
           - การต้มน้ำซุปให้ใสมี 2 วิธี คือ
                    * ใส่ของทั้งหมดลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วมแล้วตั้งไฟ เปิดไฟแรงจนกระทั่งน้ำเริ่มเดือดก็ให้หรี่ไฟให้อ่อนที่สุดทันทีเพื่อไม่ให้น้ำซุปเดือดพล่าน คอยช้อนฟองออกเป็นระยะๆ
                    * ต้มน้ำให้เดือดจัดๆ ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไป พอให้น้ำเดือดอีกครั้งแล้วให้หรี่ไฟอ่อนที่สุด คอยช้อนฟองออกเป็นระยะ
           - ระยะเวลาในการเคี่ยวน้ำซุปประมาณ 1-2 ชั่วโมง
           - ขณะต้มน้ำซุปอย่าคนบ่อย เพราะน้ำซุปจะขุ่น
           - เมื่อต้มน้ำซุปได้ที่ให้กรองน้ำซุปด้วยตะแกรง โดยใช้ผ้าขาวบางวางใต้ตะแกรงอีกชั้นหนึ่ง
           - สำหรับไขมันที่ลอยหน้าสามารถช้อนออกได้ขณะน้ำซุปร้อน หรือตักออกหลังจากที่แช่เย็นแล้ว
           - น้ำซุปที่ได้สามารถแบ่งเก็บในกล่องพลาสติกในปริมาณพอใช้ แช่ไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน

          ที่บ้านผมทุกวันนี้จึงมีน้ำซุปโฮมเมดเก็บไว้ใช้ตลอด เพราะแม่บ้านของผมจะทำปริมาณมากๆ แล้วแบ่งใส่กล่องเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง พอจะทำก๋วยเตี๋ยวกินที ก็หยิบมากล่องหนึ่ง จะทำน้ำแกง ไข่ตุ๋น ทำน้ำราดหน้า ก็แบ่งหยิบมาใช้ พอจะหมดก็มาต้มกันใหม่ ปัจจุบันผมจึงได้สัมผัสรสชาติของน้ำซุปที่ได้จากเครื่องปรุงธรรมชาติอย่างแท้จริง ความรู้สึกแม้จะไม่เด็ดสะระตี่เหมือนก๋วยเตี๋ยวที่ร้าน แต่ได้ความรู้สึกกลมกล่อม อร่อยแบบลุ่มลึก...

           ถ้าเปรียบเป็นผู้หญิงก็สวยธรรมชาติ ผิวเนียนสวย แก้มแดงเลือดฝาด อะไรทำนองนั้นแหละครับ