รูปทรงของอาหารอาจแบ่งเป็นรูปทรงตามธรรมชาติของอาหารเอง
นำมาทำการตัดแต่ง จัดวางให้เกิดความน่าสนใจ เช่น ไก่งวงอบทั้งตัว
ที่ต้องเก็บแข้งเก็บขาจัดทรงกันสักหน่อยเพื่อให้ดูน่ากิน หรือการทำอาหารสอดไส้ทั้งหลายก็ต้องวางแผนว่าจะห่อจะจีบอย่างไร
เพื่อให้เกิดความแตกต่างและสวยงาม
แต่ถ้าอาหารนั้นเกิดจากการรวมส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ เจลลี ช็อกโกแลต วิธีที่จะปั้นแต่งให้มีรูปทรงตามต้องการอย่างง่ายที่สุด
ก็อาจจะใช้มือปั้น แต่ถ้าต้องทำให้มีรูปทรงที่สวยเสมอกัน หรือทำในปริมาณมากๆ
ก็มีวิธีลัด คือใช้ แม่พิมพ์ เข้ามาช่วย
พูดถึงเรื่องแม่พิมพ์
ก็ร้อยแปดล่ะครับ ทั้งแม่พิมพ์สำหรับทำขนม ทำอาหาร ทั้งแบบไทย
แบบเทศ ทำจากวัสดุที่เป็นพลาสติก โลหะ หรือเซรามิก ถ้าจะนำมาพูดกันทั้งหมดก็คงจะหลายตอนอยู่
แต่ที่ผมอยากจะพูดถึงในวันนี้เป็นแม่พิมพ์ที่กำลังมาแรงแซงทางโค้ง
เนื่องเพราะมีคุณสมบัติที่พิเศษและโดดเด่นเหนือแม่พิมพ์อื่นๆ
หลายประการ แม่พิมพ์ที่ว่าก็คือ แม่พิมพ์ซิลิโคน นั่นเองครับ
ซิลิโคนคืออะไร
ใช้เป็นภาชนะสำหรับอาหารได้หรือ?
เมื่อได้ยินคำว่า
ซิลิโคน หลายคนอาจจะนึกออกแค่ประโยชน์ทางด้านศัลยกรรม เอาไว้เสริมจมูก
เสริมหน้าอก แต่จริงๆ แล้วซิลิโคนยังมีประโยชน์ในด้านอื่นๆ อีกมากมาย
ซิลิโคน
(Silicone) คือ สารโพลีเมอร์ที่มีชื่อว่า Polysiloxane
เป็นสารที่มีสถานะหลากหลาย ทั้งเป็นเจล เป็นน้ำ เป็นของกึ่งแข็ง
และเป็นของแข็ง ประโยชน์ของซิลิโคนมีตั้งแต่ใช้ในงานก่อสร้าง
เป็นตัวเชื่อมกระจกกับกระจก หรือกระจกกับวัสดุอื่นๆ ใช้อุดรอยต่อของแผ่นหินแกรนิต
หินอ่อน ใช้ประโยชน์ทางอุตสาหกรรม เช่น ใช้ในการผลิตน้ำมันหล่อลื่น
แวกซ์และไข สารกันความชื้นสำหรับการทอผ้า ใช้ในอุตสาหกรรมทำกระดาษ
เป็นสารเคลือบผิว วัสดุทำฉนวน สีย้อม เป็นต้น
ซิลิโคนเริ่มเข้ามามีบทบาทเป็นวัสดุในการผลิตอุปกรณ์การทำอาหารในช่วงปี
ค.ศ. 1980 โดยใช้เป็นวัสดุที่เคลือบบนกระดาษไข และใช้เป็นสารเคลือบกันติดสำหรับภาชนะที่ต้องเข้าเตาอบ
ปัจจุบันมีการพัฒนาขึ้นรูปเป็นแผ่นยางซิลิโคนที่ทำหน้าที่ได้หลากหลายมากยิ่งขึ้น
เช่น ใช้ทำเป็นแผ่นรองคุกกี้สำหรับเข้าเตาอบ ใช้เป็นแม่พิมพ์เค้ก
แม่พิมพ์ช็อกโกแลต แม่พิมพ์เจลลี แม่พิมพ์มัฟฟิน ใช้ทำไม้คลึงแป้งโด
ทำถ้วยมัฟฟินที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ ทำถุงมือหรือที่จับของร้อน
ไม้พายคนอาหาร ฯลฯ ซึ่งวัสดุซิลิโคนที่ใช้นี้เป็นชนิดที่ใช้ได้กับอาหาร
(Food Grade Silicone) และถูกต้องตามมาตรฐานขององค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา
(FDA)
คุณสมบัติที่โดดเด่น
1. แม่พิมพ์ซิลิโคนชิ้นเดียวกันสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ทั้งกับอาหารที่ปรุงด้วยอุณหภูมิสูง
เช่น อาหารจานอบ เค้ก คุกกี้ และอาหารอุณหภูมิต่ำอย่างเจลลี
น้ำแข็ง ไอศกรีม ทำให้คุณไม่จำเป็นต้องซื้อแม่พิมพ์แยกชนิดตามประเภทอาหารมาเก็บไว้ให้รกห้องครัว
2. ขนมที่อบในแม่พิมพ์ซิลิโคนจะมีความมันวาวสวย
และไม่ติดพิมพ์ เนื่องจากซิลิโคนมีคุณสมบัติเป็นสารเคลือบกันติดอยู่แล้ว
นอกจากนี้ตัวแม่พิมพ์ซึ่งมีความยืดหยุ่นยังช่วยให้แกะขนมออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น
โดยที่ขนมไม่แตกหักเสียหายง่ายเหมือนการใช้แม่พิมพ์แบบเก่า
3. เนื่องด้วยคุณสมบัติเป็นสารกันติดของซิลิโคน
คุณจึงสามารถลดปริมาณไขมันในสูตรขนมที่จะอบในแม่พิมพ์ชนิดนี้ได้
รวมถึงสามารถเพิ่มปริมาณน้ำตาลลงในสูตรขนมอบได้โดยที่ขนมไม่ติดพิมพ์
4. ล้างทำความสะอาดได้ง่าย
และสามารถม้วนหรือจัดเก็บในตู้ที่มีพื้นที่จำกัดได้
5. แม่พิมพ์ซิลิโคนมีคุณสมบัติทนต่อปฏิกิริยาเคมีอันเนื่องมาจากออกซิเจน
ไอน้ำ แสง น้ำยาทำความสะอาด
6. เนื้อของแม่พิมพ์ซิลิโคนจะไม่มีรูพรุน
ฉะนั้น กลิ่นและรสชาติของอาหารจึงไม่ติดอยู่กับพิมพ์ ทำให้สามารถใช้พิมพ์อันเดียวกันได้ทั้งอาหารคาวและหวาน
7. มีน้ำหนักเบา มีความยืดหยุ่น
ทนทาน สามารถใช้ได้นาน ไม่แตกหักหรือฉีกขาดง่าย
8. แม่พิมพ์ซิลิโคนสามารถใช้งานได้ในช่วงอุณหภูมิที่กว้าง
ตั้งแต่ -70 องศาเซลเซียส (-185 องศาฟาเรนไฮต์) ถึง 260 องศาเซลเซียส
(525 องศาฟาเรนไฮต์)
9. สามารถใช้ได้ทั้งกับเตาอบธรรมดาและเตาไมโครเวฟ
10. สามารถนำพิมพ์ซิลิโคนที่อยู่ในช่องแช่แข็งมาเข้าเตาอบหรือเตาไมโครเวฟได้ทันที
โดยที่แม่พิมพ์ไม่แตกหักเสียหาย
11. แม่พิมพ์ซิลิโคนเย็นตัวได้เร็วกว่าแม่พิมพ์ที่ทำจากวัสดุอื่นๆ
12. แม่พิมพ์ซิลิโคนมีสีสันสดใส
น่าใช้ สามารถใช้เป็นภาชนะเสิร์ฟได้ เช่น ถ้วยมัฟฟินสีสดใสที่ทำจากซิลิโคน
เป็นต้น
เทคนิคการใช้
- เมื่อซื้อแม่พิมพ์ซิลิโคนมาใหม่ๆ
ให้นำมาล้างด้วยน้ำสบู่ แล้วตากให้แห้ง
- การใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนครั้งแรกควรทาด้านในพิมพ์ด้วยน้ำมันหรือเนยเล็กน้อย
หลังจากนั้นในการใช้ครั้งต่อๆ ไปไม่จำเป็นต้องทาไขมันที่ด้านในของพิมพ์อีก
- การใช้พิมพ์ซิลิโคนอบขนม
สำหรับพิมพ์ขนาดใหญ่ให้วางบนตะแกรงในเตาอบโดยตรง ไม่ต้องวางบนถาดอบ
(Baking Sheet) ก่อน แต่ถ้าเป็นพิมพ์ขนาดเล็กต้องวางบนถาดก่อนนำเข้าเตาอบ
- อุปกรณ์ที่เหมาะสำหรับใช้กับแม่พิมพ์ซิลิโคนก็คือ
อุปกรณ์ที่ทำจากไม้ พลาสติก หรือเทฟลอน ไม่ควรใช้อุปกรณ์ที่มีคมในการกลับขนมหรือแคะขนมออกจากพิมพ์
- การอบด้วยแม่พิมพ์ซิลิโคนจะใช้ระยะเวลาเท่ากับแม่พิมพ์โลหะ
แต่ถ้าคุณใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนที่มีลักษณะตื้นกว่าแม่พิมพ์ธรรมดา
ควรทดสอบระยะเวลาสุกของขนมในการใช้แม่พิมพ์ครั้งแรกก่อน
- การใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนในเตาอบประเภท
Convection oven ให้วางพิมพ์บนตะแกรงชั้นกลางของเตาอบ แต่ถ้าเป็นเตาอบแบบ
Traditional oven ให้วางพิมพ์บนตะแกรงที่อยู่ชั้นล่างสุด
- ไม่ควรตั้งอุณหภูมิเตาอบเกินกว่า
260 องศาเซลเซียส (525 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะจะทำให้แม่พิมพ์ละลาย
- ไม่ควรนำแม่พิมพ์เปล่าๆ
เข้าเตาอบ แต่ถ้าเป็นการอบถาดสุดท้าย ซึ่งมีส่วนผสมไม่พอใส่พิมพ์ให้ครบทุกหลุม
ให้เทแป้งลงในแม่พิมพ์หลุมที่ว่างอยู่เล็กน้อย แล้วจึงนำเข้าอบ
- ไม่นำแม่พิมพ์ซิลิโคนไปใช้ในการย่างหรือสัมผัสเปลวไฟโดยตรง
การทำความสะอาด
วิธีล้างแม่พิมพ์ซิลิโคนควรล้างด้วยน้ำอุ่น
ใช้ฟองน้ำเช็ดเบาๆ หลังจากล้างแล้วหรือก่อนจะใส่ขนมเพื่ออบต่อไปควรเช็ดแม่พิมพ์ให้แห้งเสียก่อน
หรืออาจนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส (325 องศาฟาเรนไฮต์)
ประมาณ 2-3 นาทีเพื่อให้พิมพ์แห้งสนิท
ชุดทำแม่พิมพ์ซิลิโคนสำเร็จรูป
ปัจจุบันคุณสามารถทำแม่พิมพ์ซิลิโคนเองได้
โดยซื้อชุดทำแม่พิมพ์ซิลิโคนสำเร็จรูป ซึ่งมีลักษณะเหมือนดินเหนียว
นำมานวดแล้วรีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม ความหนาตามต้องการ จากนั้นนำสิ่งของที่ต้องการทำเป็นตัวแบบพิมพ์
เช่น เหรียญตรา เปลือกหอย มาปั๊มรอยไว้บนแผ่นซิลิโคน ทิ้งไว้จนกระทั่งซิลิโคนคงตัวจึงค่อยนำตัวแบบออก
ก็จะได้แม่พิมพ์ซิลิโคนที่สามารถนำไปใช้สำหรับทำช็อกโกแลต หรือเป็นแม่พิมพ์อาหารชนิดอื่นๆ
ได้
นอกจากนี้ชุดทำแม่พิมพ์ซิลิโคนอาจมีลักษณะเหมือนคีม
ซึ่งสามารถบีบไปบนแม่แบบ แล้วทิ้งไว้ให้ซิลิโคนคงตัว จึงค่อยดึงออกจากแบบ
เหมาะสำหรับแม่แบบที่มีลวดลายค่อนข้างละเอียด
การเลือกแม่พิมพ์ซิลิโคน
เนื่องจากวัสดุซิลิโคนที่ใช้ทำแม่พิมพ์มีลักษณะคล้ายพลาสติก
ฉะนั้น ก่อนซื้อต้องอ่านฉลากดูว่าวัสดุที่ใช้ทำแม่พิมพ์นั้นเป็นซิลิโคนหรือพลาสติก
รวมถึงเป็นซิลิโคนที่ทนความร้อนความเย็นได้ที่อุณหภูมิเท่าใด
เพราะคุณภาพของซิลิโคนจากผู้ผลิตแต่ละรายจะแตกต่างกัน นอกจากนี้ควรตรวจสอบดูที่ฉลากด้วยว่า
ซิลิโคนที่ใช้เป็นชนิดที่ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อาหารหรือไม่
มาถึงตอนนี้
คุณก็ได้ผู้ช่วยมือโปรในการปั้นแต่งอาหารและขนมอบให้มีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์แล้ว
ต่อไปคงต้องเน้นเรื่องของการจัดวางและตกแต่งบนจานเสิร์ฟ ซึ่งผมจะนำเสนอรายละเอียดในครั้งต่อไป
ติดตามกันให้ดีนะครับ
|
