ครั้นจะซื้อเตาอบมาทำแต่เค้กกับขนมปัง คุณผู้หญิงทั้งหลายอาจจะต้องเผชิญกับปัญหาน้ำหนักตัวเพิ่มเกินความจำเป็น ฉะนั้น วันนี้ผมจึงตั้งใจจะแนะนำการใช้เตาอบกับอาหารประเภทอื่นๆ บ้าง นั่นก็คือ “Gratin” กับ “Souffle”

        คุณผู้อ่านบางคนอาจบอกว่า “ชาตินี้ฉันคงไม่ทำเมนูชื่อเรียกยากอย่างว่านี่หรอก” แต่แม้ไม่ทำ รู้ไว้บ้างก็ไม่เสียหลายไม่ใช่หรือครับ เผื่อจะได้ใช้เป็นไอเดียนำมาประยุกต์วิธีการเข้ากับสูตรแบบไทยๆ กลายเป็นอาหารฟิวชั่นยอดฮิตกับเขาได้บ้าง

Gratin
      คำว่า “Gratin” เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายถึง อาหารที่ถูกทำให้เกรียม กรอบ ฉะนั้น ลักษณะเฉพาะของอาหารชนิดนี้คือ ผิวหน้าจะเกรียมเป็นสีเหลืองทอง ซึ่งเกิดจากการโรยขนมปังป่นหรือเนยแข็งขูดบนผิวหน้าของอาหาร แล้วนำเข้าเตาอบหรือเตาย่าง การทำ Gratin ถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการปรุง มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำให้หน้าตาของอาหารที่จะเสิร์ฟดูน่ากินนั่นเอง

      อาหารประเภท Gratin นิยมเสิร์ฟทันทีเมื่อออกจากเตาอบ ฉะนั้นภาชนะที่ใช้จึงต้องทนไฟ สามารถเข้าเตาอบได้ และในขณะเดียวกันก็มีรูปทรงและสีสันสวยงาม เหมาะที่จะใช้เสิร์ฟได้ด้วย

       ภาชนะเฉพาะสำหรับการทำ Gratin เราเรียกว่า “Gratin Pan” มีลักษณะเป็นกระทะแบน กว้าง และตื้น ทำจากวัสดุทนไฟ เช่น ดินเผา เหล็กปลอดสนิม กระเบื้อง สเตนเลส หรือทองแดง มีหูจับ 2 ข้างเพื่อความสะดวกในการหยิบยกจากเตาอบ


        Gratin บางชนิดต้องใช้ภาชนะที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เช่น “Coquilles St-Jacques” (เนื้อหอยเชลล์ที่ทำให้สุกด้วยไวน์ ราดซอสครีม และโรยหน้าด้วยชีสหรือขนมปังป่น) ใช้เปลือกหอยเชลล์ธรรมชาติเป็นภาชนะสำหรับเข้าอบและเสิร์ฟ อย่างไรก็ตาม ถ้าไม่สามารถหาเปลือกหอยเชลล์ธรรมชาติได้ อาจใช้จานเซรามิกทนไฟซึ่งทำเป็นรูปหอยเชลล์แทน โดยจานเซรามิกนี้มักจะมีขนาดใหญ่กว่าเปลือกหอยเชลล์ธรรมชาติ เพื่อให้สามารถประยุกต์เป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารอื่นๆ ได้ด้วย

       พูดถึงเปลือกหอยก็ขอนอกเรื่องกล่าวถึงอาหารจานหรูอย่าง “Escargot e la bourguignonne” ซึ่งทำจากเนื้อหอยทาก ผสมเนย กระเทียม โรยด้วยผักชีฝรั่ง เป็นอาหารอีกจานที่ใช้เปลือกหอยทากแท้ๆ มาเป็นภาชนะนำเข้าเตาอบและเสิร์ฟ วิธีการกินต้องมีเครื่องไม้เครื่องมือที่เรียกว่า “Escargot Fork & Tongs” ช่วยในการดึงตัวหอยออกมาจากเปลือก อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันมีการผลิตภาชนะเฉพาะสำหรับอาหารจานนี้ เรียกว่า “Escargot Dish” ทำจากเซรามิก มีรูปร่างเหมือนหม้อดินจีน ภายในหม้อดินแบ่งเป็นเบ้าเหมือนเบ้าขนมครกบ้านเรา แต่ลึกและใหญ่กว่าเพื่อบรรจุเนื้อหอยทากและส่วนผสมของเนย กระเทียมได้

         อาหารประเภท Gratin อีกชนิดหนึ่งที่อยากแนะนำก็คือ “พายมันฝรั่งสไตล์ฝรั่งเศส” หรือ “Pommes Anna” อาหารชนิดนี้มีรูปแบบและวิธีการทำค่อนข้างเฉพาะ กล่าวคือจะนำมันฝรั่งมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้ากับเนยเหลว แล้วเรียงอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อยในจานพาย เริ่มต้นตั้งแต่ตรงกลางจานไปจนเต็มพื้นที่ จากนั้นจึงเรียงซ้อนต่อไปเป็นชั้นที่ 2 ชั้นที่ 3 ระหว่างชั้นมันฝรั่งจะทาเนย โรยด้วยเกลือและพริกไทยตามต้องการ

        เมื่อได้ความหนาของชั้นมันฝรั่งตามต้องการแล้วก็ปิดปากจานด้วยกระดาษฟอยล์ นำเข้าเตาอบจนสุกดีจึงยกออกมา ดึงกระดาษฟอยล์ออก คว่ำจานพายลงบนจานเสิร์ฟ ก็จะได้ Pommes Anna ซึ่งมีลักษณะเป็นพายชิ้นใหญ่ที่มีชิ้นของมันฝรั่งกรอบเกรียมเรียงซ้อนกันอย่างสวยงามด้านบน

       ต่อมาเพื่อความสะดวกจึงมีคนคิดผลิต “Pommes Anna Pan” ซึ่งเป็นกระทะรูปทรงกระบอกทำจากทองแดง ภายในเคลือบด้วยดีบุก มีฝาปิดที่ครอบสวมได้พอดีกับตัวกระทะ มีหูจับที่ฝาและตัวกระทะในตำแหน่งเดียวกัน ฝาครอบกระทะนี้จะช่วยให้เก็บกักความร้อนภายในกระทะได้สูงมากพอที่จะทำให้ผิวของมันฝรั่งเกรียมกรอบ เคล็ดลับในการใช้กระทะนี้คือ ก่อนจะนำ Pommes Anna ที่อบเสร็จแล้วออกจากกระทะ ให้ตั้งกระทะทิ้งไว้นอกเตาอบประมาณ 5 นาทีก่อน เพื่อให้มันฝรั่งภายในหดตัว ไม่ติดด้านข้างภาชนะ จึงเท Pommes Anna ใส่จาน หั่นเป็นชิ้นแล้วจึงนำไปเสิร์ฟ


        การทำให้ผิวหน้าของอาหารกรอบเกรียมนอกจากจะใช้วิธีการเข้าเตาอบแล้ว อาจใช้เครื่องมือที่เรียกว่า “Caramelizer” (หรือ Salamander) ซึ่งเหมาะสำหรับอาหารหรือขนมที่มีส่วนผสมของน้ำตาลหรือซอสที่อาจไหม้ได้ง่ายหากนำเข้าเตาอบ รวมถึงขนมที่ต้องการเสิร์ฟเย็น แต่ต้องการผิวหน้าเกรียมสวยอย่าง “Creme Brulee Custard” เป็นต้น

        ลักษณะของ Caramelizer นั้นเป็นแท่งเหล็กยาว ปลายด้านหนึ่งเป็นชิ้นเหล็กทรงกระบอก ส่วนปลายอีกด้านหนึ่งเป็นด้ามจับทำด้วยไม้ วิธีการใช้คือ นำปลายด้านที่เป็นเหล็กทรงกระบอกไปเผาไฟหรือเข้าเตาอบจนเหล็กร้อนแดง จากนั้นจึงนำมาอังใกล้ผิวหน้าของอาหารที่ต้องการให้ไหม้เกรียม Caramelizer มีขายทั้งเป็นชิ้นเดี่ยว และขายเป็นชุดควบคู่กับภาชนะเซรามิกสำหรับทำ Cr?me Brulee Custard

          นอกจากนี้ยังมีเครื่องมืออีกอย่างหนึ่งที่ช่วยในการทำให้ผิวหน้าของอาหารไหม้เกรียม โดยอาศัยการใช้เปลวไฟ เราเรียกว่า “Culinary Torch” เครื่องมือชนิดนี้มีประสิทธิภาพการใช้งานที่ดีกว่า Caramelizer เพราะเปลวไฟจะให้ความร้อนสูงถึง 2,700 องศาฟาเรนไฮต์ สามารถทำให้ผิวหน้าอาหารไหม้ได้ภายในเวลาอันสั้นเพียงแค่ 1-2 วินาที Culinary Torch มีน้ำหนักเบาและสะดวกในการใช้ รวมถึงสามารถประยุกต์ใช้ในงานครัวอื่นๆ ได้ เช่น ทำให้เมอแรงก์มีสีน้ำตาลสวย หรือเผาผัก เช่น มะเขือ พริกหวาน เป็นต้น

Souffle
        Souffle เป็นอาหารจานอบซึ่งมีลักษณะฟู เบา ประกอบด้วยส่วนผสมหลัก 2 ส่วน คือ ส่วนตัวเนื้อซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติ กับส่วนไข่ขาวซึ่งเป็นตัวทำให้ Souffle ขึ้นฟู

         Souffle เป็นได้ทั้งอาหารจานหลัก เช่น Cheese Souffle, Chicken Liver Souffl? หรือของหวานอย่าง Banana Souffle, Chocolate Souffle

         หลักในการทำ Souffle คือ ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูพอดี ไม่มากไม่น้อยเกินไป แล้วนำไปผสมหรือเคล้ากับส่วนที่เป็นตัวเนื้อ ซึ่งอาจเป็นส่วนผสมของแป้งกับเนย น้ำ ไข่ และผสมส่วนที่เป็นรสชาติ เช่น ชีส แฮม สมุนไพร ผัก หรือปลา จากนั้นเทใส่ลงในภาชนะและนำไปอบในเตาอบที่อุ่นร้อนไว้แล้ว การอบนี้ถ้าเป็น Souffl? สไตล์ฝรั่งเศสจะใช้อุณหภูมิสูง เวลาสั้น เพื่อทำให้เนื้อ Souffle นุ่ม ขึ้นฟูดี แต่ถ้าเป็นสไตล์อเมริกันจะใช้อุณหภูมิต่ำและใช้เวลานานกว่า ซึ่งจะทำให้ได้ Souffle ที่มีลักษณะแห้งกว่า

          สำหรับภาชนะใส่ Souffl? เราเรียกว่า “Souffl? Dishes” ทำจากกระเบื้องเคลือบ (ยกเว้นก้นภาชนะด้านนอกที่ไม่เคลือบ เพื่อให้ดูดซึมความร้อนได้ดี) หรือแก้วทนไฟ มีลักษณะเฉพาะคือ ต้องเป็นรูปทรงกระบอก มีขอบด้านข้างที่จะต้องตั้งฉากกับพื้น และพื้นภาชนะต้องเรียบแบนเพื่อให้ส่วนผสมขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอกัน มีหลายขนาดให้เลือก ตั้งแต่ 10 ออนซ์ (เส้นผ่าศูนย์กลาง 4 นิ้ว สูง 1 ? นิ้ว) จนถึง 2 ควอตซ์ (เส้นผ่าศูนย์กลาง 8 นิ้ว สูง 3 นิ้ว)

        เป็นอย่างไรครับ พอจะได้แนวคิดการทำอาหารใหม่ๆ กันบ้างหรือเปล่า ส่วนตัวกระผมนี่เขียนไปก็หิวไป สงสัยต้องสะกิดคุณแม่บ้านข้างตัวให้เปิดกรุเอาเตาอบที่เก็บไว้นมนาน (หลังเลิกฮิตทำเค้ก) มาลองทำ Gratin กับ Souffle เปลี่ยนบรรยากาศบ้างเสียแล้ว