ในครั้งนี้จึงอยากเจาะลึกเรื่องอุปกรณ์ที่ใช้ในการชงชา วิธีการดื่ม และเทคนิคในการชงชาให้เป็นเรื่องเป็นราวเฉพาะ โดยเริ่มต้นจากวัฒนธรรมการจิบชาแบบอังกฤษ ซึ่งผมคิดว่าทำได้ง่ายและมีพิธีรีตองน้อยที่สุด

           ...เรามาย้อนประวัติในการจิบชาแบบอังกฤษกันสักนิดก่อนดีกว่านะครับ...

           “Afternoon Tea” หรือ “Low Tea” นั้นเริ่มเกิดขึ้นในช่วง ค.ศ. 1800 โดยเจ้าหญิงแอนนาแห่งเบ็ดฟอร์ด ที่ทรงเห็นว่าช่วงเวลากว่าจะถึงอาหารมื้อค่ำนั้นยาวนานเกินไป น่าจะมีการกินอาหารอะไรรองท้องเป็นอาหารระหว่างมื้อ จึงทรงเกิดความคิดที่จะจัดงานเลี้ยงน้ำชาเล็กๆ ขึ้นในช่วง 4-5 โมงเย็น โดยเชิญบรรดาคุณหญิงคุณนาย บุคคลสำคัญในพระราชวังมาร่วมงาน จากตรงนี้เองทำให้การจิบน้ำชายามบ่ายกลายเป็นธรรมเนียมนิยมของหมู่ชนชั้นสูงและพวกผู้ดีมีเงินชาวอังกฤษ (ส่วนคำว่า “High Tea” นั้นเป็นการกินที่เสิร์ฟชาในช่วงเวลาอาหารเย็นของพวกชนชั้นกลาง ซึ่งจะดื่มชาไปพร้อมกับการกินอาหารมื้อเย็นอย่างจริงจังบนโต๊ะสูงที่เต็มไปด้วยอาหารจานหนักๆ)

          ก่อนที่จะไปถึงเรื่องของอุปกรณ์และวิธีการชงคงต้องแนะนำผลิตภัณฑ์ชากันก่อน อย่างที่ทราบกันว่าใบชาพื้นฐานในโลกนี้แบ่งเป็น 3 ประเภทคือ ชาเขียว ชาอูหลง และชาดำ ซึ่งมีความแตกต่างกันที่กรรมวิธีการผลิต และจากชาพื้นฐานเหล่านี้ก็ได้มีการผสมผสานใบชาจากแหล่งต่างๆ พัฒนาเป็นชาผสมที่มีกลิ่นรสและชื่อเรียกเฉพาะ เช่น “Darjeeling” เป็นชารสเยี่ยมจากเทือกเขาหิมาลัย ทางตอนเหนือของอินเดีย ให้รสนุ่มและกลิ่นหอม สามารถเติมนมเพิ่มได้ตามชอบ, “Earl Grey” เป็นชาที่ผสมกันระหว่างชา Darjeeling กับชาจีน แต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรเบอร์กามอต (Bergamot), “English Breakfast” เป็นการผสมผสานกันของใบชาจาก 3 แหล่ง คือชาซีลอน (Ceylon) จากศรีลังกาที่ให้กลิ่นหอม ชาอัสสัม (Assam) จากอินเดียที่ให้รสเข้ม และชาเคนยา (Kenya) จากประเทศเคนยา ซึ่งช่วยเพิ่มสีสันของชา นับเป็นชาที่ได้รับความนิยมมากในอังกฤษ ถึงขนาดตั้งชื่อเฉพาะให้อย่างเป็นทางการ

          นอกจากนี้ยังมีชาที่แต่งกลิ่นรสโดยผสมใบชากับดอกไม้ ผลไม้ หรือเครื่องเทศ เช่น ชิ้นมะม่วง พีช กลีบกุหลาบ ทำให้เกิดชาสายพันธุ์ใหม่ที่เรียกว่า “Flavoured Tea”

         สำหรับเกรดของใบชาสามารถแบ่งได้ตามชนิดและความสมบูรณ์ของใบชาแห้ง ซึ่งมีชื่อเรียกแตกต่างกันดังนี้

        - Whole leaf (หรือ Orange pekoe หรือ Pekoe) เป็นชาชนิดที่ดีที่สุด ลักษณะเป็นใบชาเต็มใบ ผลิตจากใบชาอ่อนที่เพิ่งผลิยอด แต่อาจมีความแตกต่างกันในเรื่องของขนาดใบ ซึ่งขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของใบชานั้นๆ
       - Broken leaf (หรือ Broken orange pekoe หรือ Broken pekoe) เป็นชาเกรดรองลงมา ซึ่งเป็นใบชาที่มีการแตกหักบางส่วน ไม่เป็นรูปใบที่สมบูรณ์
       - Fannings คือใบชาที่แตกหักเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้บรรจุเป็นชาถุงหรือขายเป็นชาที่มีราคารองลงมา
       - Dust เป็นชาเกรดต่ำที่สุด บรรจุในชาถุงหรือผสมทำชาสำเร็จรูป

         ส่วนรูปแบบการบรรจุใบชาที่ขายในท้องตลาดมีดังนี้
         - ใบชาแห้ง (แบบเต็มใบ) บรรจุในภาชนะปิดสนิท (Loose tea) เป็นใบชาแห้งที่บรรจุในกระป๋องหรือภาชนะปิดสนิท ซึ่งผู้ชงสามารถตวงปริมาณใบชาแห้งเองได้ตามต้องการ ในการชงจะต้องมีอุปกรณ์ช่วยในการกรองกากชาออกด้วย

        - ใบชาแห้งอัด (Compressed tea) เป็นใบชาแห้งที่อัดแน่นเพื่อสะดวกในการเก็บรักษา โดยเฉพาะชาชนิดผูเอ่อ (Pu-Erh) จะถูกอัดเป็นก้อน เวลาจะนำใบชามาชงให้ใช้ปลายมีดเขี่ยใบชาออกมาในปริมาณที่ต้องการ ใบชาแห้งอัดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าใบชาแห้งธรรมดา เนื่องจากมีส่วนที่สามารถสัมผัสกับอากาศน้อยกว่า

        - แท่งชา (Tea sticks) เป็นการบรรจุใบชาสำหรับการบริโภคในรูปแบบใหม่ แท่งชานี้กำเนิดในประเทศฮอลแลนด์ช่วงปี ค.ศ. 1990 โดยบริษัท Venezia Trading ได้ผลิตแท่งชาที่เรียกว่า “Ticolino” ซึ่งเป็นแท่งบรรจุชาสำหรับ 1 ที่ ภายในบรรจุใบชาหรือใบชาผสมสมุนไพรหรือกลิ่นรสตามต้องการ วิธีใช้คือใส่แท่งชาลงในแก้ว เทน้ำร้อนลงไป แช่ไว้นาน 90 วินาทีเพื่อสกัดกลิ่นรสของใบชาที่อยู่ภายในออกมา จากนั้นก็คนเล็กน้อย แล้วดึงแท่งชาออก
 
        - ชาสำเร็จรูป (Instant Tea) เป็นชาสกัดสำเร็จรูปที่สามารถชงดื่มได้เลยเพียงเทน้ำร้อนลงไป ส่วนใหญ่เป็นชาที่ผสมกลิ่นรสอื่นๆ ลงไป เช่น วานิลลา น้ำผึ้ง หรือผลไม้ หรืออาจผสมนมผงลงไปด้วยก็ได้

       - ชาถุง (Tea bags) เป็นใบชาที่บรรจุถุงกระดาษหรือถุงผ้าไหมขนาดเล็ก ข้อดีของชาถุงคือ ง่ายและสะดวกต่อการชง แต่มีข้อด้อยคือ อากาศสามารถผ่านเข้าออกได้ ใบชาแห้งซึ่งสัมผัสกับอากาศจะสูญเสียกลิ่นรสได้ง่ายและรวดเร็ว นอกจากนี้ใบชาที่นำมาบรรจุด้วยวิธีการนี้ส่วนใหญ่จะเป็นชาเกรดต่ำลงมา อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายก็สร้างความแตกต่างให้กับผลิตภัณฑ์ชาถุงด้วยการบรรจุใบชาเต็มใบชั้นดีลงในถุงชา ทั้งนี้ผู้บริโภคสามารถสังเกตได้จากราคาที่มีความแตกต่างกันค่อนข้างมาก

อุปกรณ์ชงชาแบบอังกฤษ
        กาต้มน้ำสำหรับชงชา (Teakettles) กาลักษณะดั้งเดิมของอังกฤษเป็นกาที่ทำจากโลหะทองแดงเคลือบโครเมียมด้านนอก และมีพวยกายื่นยาวออกมา สำหรับในปัจจุบันมีการพัฒนาใช้วัสดุอื่นๆ เช่น เหล็กเคลือบ หรือเหล็กสเตนเลส รวมถึงมีการออกแบบรูปทรงให้ทันสมัยและสะดวกในการใช้งาน

         วิธีการเลือกซื้อกาต้มน้ำสำหรับชงชาในเบื้องต้น ให้คุณลองจับที่หูกาว่าถนัดมือหรือไม่ โดยเฉพาะถ้าคุณต้องเทน้ำออกจากกาให้หมดจนหยดสุดท้าย นอกจากนี้ต้องพิจารณาน้ำหนักของกาด้วยว่าหนักมากเกินไปหรือไม่ เพราะถ้าคุณใส่น้ำลงไปมันจะหนักมากขึ้นอีก ถ้าเป็นหูจับที่อยู่ด้านข้างตัวกาก็ไม่ควรอยู่ในระดับที่ต่ำจนเกินไป เพราะอาจจะทำให้มือของคุณถูกความร้อนด้านข้างกาได้ง่าย

         นอกจากนี้ที่พวยกาควรจะมีรูสำหรับให้ไอน้ำเดือดผ่าน และมีกลไกส่งเสียงเตือนว่าน้ำเดือดแล้ว เพื่อป้องกันการต้มน้ำจนแห้งขอดกา ฝากาควรเปิดได้สะดวก และช่องเปิดฝากาควรใหญ่พอที่จะทำความสะอาดภายในตัวกาได้ง่าย

          บางคนอาจเลือกใช้กาต้มน้ำแบบใช้ไฟฟ้า ซึ่งก็เป็นทางเลือกที่เหมาะกับวิถีชีวิตของผู้คนในยุคปัจจุบัน ยิ่งถ้าเป็นกาที่มีขีดบอกระดับน้ำก็ทำให้สามารถกะปริมาณน้ำที่จะต้มให้เพียงพอแก่ปริมาณชาที่จะชงได้
อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าคุณจะเลือกใช้กาต้มน้ำชนิดใด พึงระลึกไว้เสมอว่า น้ำสำหรับการชงชาไม่ควรใช้น้ำที่ต้มแล้วมาต้มซ้ำอีก เนื่องจากออกซิเจนในน้ำจะลดลง ทำให้กลิ่นรสและสารจากใบชาไม่สามารถละลายออกมาในน้ำได้เต็มที่

         กาชงชา (Teapot) ในวัฒนธรรมของอังกฤษ กาชงชามีความหมายมากกว่าหน้าที่การเป็นภาชนะสำหรับเตรียมเครื่องดื่ม เพราะรูปทรง สีสัน วัสดุที่ใช้ รวมถึงลวดลาย สามารถบ่งบอกรสนิยมและสถานะทางสังคมของผู้ใช้ได้เป็นอย่างดี ลักษณะกาชงชาที่ดีคือ มีหูกาอยู่ในตำแหน่งที่สะดวกในการหยิบจับ ขนาดกาไม่ใหญ่เกินไป พวยกาได้รับการออกแบบมาอย่างดีเพื่อให้รินน้ำชาได้โดยน้ำชาไม่หกเลอะออกมาด้านนอก

         กาชงชาทำจากวัสดุหลากหลาย อาทิ ดินเผา เซรามิก เครื่องปั้นเนื้อดิน แก้ว เหล็ก ซึ่งการเลือกกาก็มีความสัมพันธ์กับชนิดของใบชาที่จะชงด้วย เช่น ถ้าเป็นชาเขียวจะเหมาะกับกาชงชาเนื้อเหล็ก เพราะสามารถคงความร้อนสูงๆ ไว้ได้ ส่วนชาดำอย่างชาอัสสัมหรือชาดาร์จีลิงนั้นเหมาะกับกาชาที่เป็นเนื้อดิน ถ้าชอบชงชาที่มีรสชาติแปลกๆ เปลี่ยนไปเปลี่ยนมา อย่างชากลิ่นรสผลไม้หรือเครื่องเทศ ก็ควรเลือกกาชงชาที่ทำจากแก้ว เนื่องจากเป็นวัสดุที่ไม่ดูดซับกลิ่น เป็นต้น

         สำหรับรูปแบบของกาชาในปัจจุบัน มีทั้งกาชงชาธรรมดาที่ต้องใช้ร่วมกับที่กรองหรือถุงกรองกากชา กับกาชงชาที่ออกแบบให้มีระบบกรองชาในตัว เรียกว่า “Filtered basket” ซึ่งมีลักษณะเป็นเหมือนตะกร้าสำหรับกรองชา ซึ่งทำมาเพื่อให้สวมใส่พอดีกับกาชงชานั้นๆ วิธีการใช้คือ ใส่น้ำร้อนลงในกา ใส่ใบชาในปริมาณที่ต้องการ ทิ้งไว้ประมาณ 4-5 นาที แล้วดึง Filtered basket ออก ซึ่งการใช้อุปกรณ์ช่วยชนิดนี้จะทำให้ชาที่อยู่ในกาไม่เข้มขึ้น และเมื่อต้องการชงชากาต่อไปก็สามารถนำชาใน Filtered basket กลับมาชงได้อีกโดยไม่ต้องเปลี่ยนใบชาใหม่ทุกครั้ง
สำหรับใครที่อยากจะดื่มชาจากกาชงชา แต่ต้องการชงเพียงสำหรับ 1-2 ที่ก็มีกาชงชาที่เรียกว่า “Stacking Teapot” เป็นกาชงชา 2-3 ชั้นที่ได้รับการออกแบบมาให้มีส่วนของตัวกาและถ้วยชาเรียงซ้อนเข้าชุดกัน


          ถ้วยชา ถ้วยชาที่ใช้มี 2 ลักษณะ คือ ลักษณะที่เป็นชุดถ้วยชากับจานรอง ซึ่งมักจะต้องเข้าชุดกันกับกาชงชา และถ้วยชาลักษณะเป็นแก้วทรงตรงที่เรียกว่า “mug” ความแตกต่างของถ้วยชาทั้ง 2 แบบนอกจากเรื่องรูปร่างแล้ว วิธีการใช้ก็มีความแตกต่างกัน ถ้าเป็นชุดถ้วยชาพร้อมจานรองเหมาะกับวาระโอกาสที่เป็นทางการ โดยมารยาทในการดื่มชาจากชุดถ้วยชาจะต้องยกจานรองขึ้นพร้อมกับถ้วยชา มือข้างหนึ่งถือจานรองไว้ ในขณะที่อีกข้างหนึ่งถือแก้ว ถ้าจะต้องใช้ช้อนคนชาให้ระวังไม่ให้ช้อนชาไปกระทบข้างถ้วยชาจนทำให้เกิดเสียงดัง เมื่อคนแล้วให้วางช้อนชานั้นไว้ที่จานรอง และห้ามซดชาจากช้อนชาเด็ดขาด ส่วนแก้วชานั้นเหมาะกับการดื่มชาแบบไม่ค่อยเป็นทางการ และมักใช้ร่วมกับที่กรองกากชา

         ภาชนะใส่นมและน้ำตาล ชาเป็นเครื่องดื่มที่มีความเป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นรสที่มีความพิเศษอยู่ในตัว โดยปกตินักดื่มชามักจะไม่นิยมผสมสิ่งใดลงไปปนเปื้อนให้เสียกลิ่นรสของชา แต่สำหรับรสนิยมของบางคน การเติมแต่งกลิ่นรสลงในถ้วยชาก็ถือเป็นความรื่นรมย์ในอีกรูปแบบหนึ่ง สิ่งที่นิยมใช้ในการปรุงรสชาติของชาคือ นม (ไม่ใช้ครีม เพราะมีความข้นมันเกินไป ทำให้กลบกลิ่นรสของชา) และน้ำตาล ฉะนั้นในชุดชงชาส่วนใหญ่นอกจากจะประกอบด้วยกาชงชาและชุดถ้วยชาแล้ว ยังอาจมีโถใส่นมและชามใส่น้ำตาลจัดเข้าเป็นชุดเดียวกันด้วย

         ที่กรองกากชา เป็นอุปกรณ์สำคัญใช้แยกกากชาออกจากน้ำชา มีหลากหลายรูปแบบ เช่น
         - Permanent Tea filter เป็นตะแกรงละเอียดทำจากวัสดุเช่นสเตนเลส ทอง เป็นรูปถ้วยมีฝาปิด ใช้กับถ้วยชาแบบ mug หรือกาชงชาที่ไม่มีที่กรองกากชาในตัว ข้อดีของที่กรองกากชาชนิดนี้คือมีพื้นที่กว้างพอให้น้ำร้อนสัมผัสกับใบชาได้ทั่วถึง ซึ่งจะทำให้กลิ่นรสของใบชาละลายลงในน้ำได้เต็มที่
        - Tea Strainer (or infuser) ที่กรองกากชาสำหรับ 1 ที่นี้มีรูปร่างและรูปแบบที่หลากหลาย เช่น เป็นตะแกรงลูกบอล เป็นรูปกรวย เป็นที่กรองพร้อมฐานรอง (สำหรับกรองกากชาที่ผสมอยู่ในน้ำชาที่เทลงในถ้วย) หรือเป็นที่กรองรูปแบบถุง ทำจากกระดาษ ผ้าไหม

         หลังจากที่ได้รู้เรื่องราวอุปกรณ์ในการชงชาไปแล้ว ก่อนจบเรามาตบท้ายกันที่วิธีการเก็บรักษาใบชาให้คงคุณภาพดีและเคล็ดลับในการชงชาให้อร่อยกันดีกว่าครับ

การเก็บรักษาใบชา
          วิธีการเก็บรักษาใบชาแห้งมีผลมากต่อคุณภาพกลิ่นรสของชา เนื่องจากใบชาแห้งสามารถดูดซับความชื้นและกลิ่นได้ง่าย ฉะนั้นจึงต้องบรรจุในภาชนะบรรจุที่ปราศจากกลิ่น เช่น ในกระป๋องโลหะปิดสนิท อย่าเก็บใบชาในภาชนะพลาสติกเป็นอันขาด เพราะใบชาจะดูดกลิ่นพลาสติกเข้าไปทำให้เสียรส รวมถึงไม่ควรเก็บชาหลายชนิดปะปนกันในภาชนะเดียว และไม่ควรเก็บใบชาไว้ใกล้เครื่องหอมหรือเครื่องเทศที่มีกลิ่น เพราะใบชาจะดูดเอากลิ่นเหล่านี้ไว้

          ถ้าต้องการเก็บใบชาที่มีปริมาณมากๆ ให้ห่อใบชาด้วยกระดาษสีน้ำตาล 2-3 ชั้น ใส่ในภาชนะปิดสนิท แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น จะทำให้คงคุณภาพของใบชาไว้ได้เป็นเวลานาน